根知谷笹すし総本舗　九郎右エ門(クロエモン)

国道148号線　根知入り口からシーサイドバレースキー場方面へおよそ5分。左手に「根知谷笹すし総本舗」と書かれた大きな緑色の看板が目に入ります。

この地区に古く伝承される郷土料理「笹ずし」を地元の特産品にと研究を重ね、2005年に販売をはじめた「九郎右エ門」さんの製造拠点がここです。

日本百名山の一つ「雨飾山」から流れ込む清らかな水で育まれた良質なコシヒカリなど、地元の食材を一度に楽しめる九郎右エ門さんの笹ずしは、各イベント会場で売り切れになるほどの大人気！

代表の安田　勝さんにその秘密を伺いました。

旧根知小学校の寄宿舎を改装した調理場にはガス釜の炊飯器が並んでいます。

「ガス釜で炊くとおこげができる。それがおいしいんだよ。」とこだわりが。

また、雨飾山麓の伏流水を汲んできて炊飯に使用しています。地元の清流で育った米を同じ水で炊く。この単純な組み合わせが実は一番おいしい。

すし酢にも秘密があり、少量の日本酒を加えています。過去の経験から研究を重ね、1日たっても酢飯が硬くならないとのこと。これによって賞味期限が延び、地方発送も可能になりました。

とはいえ短い賞味期限を最大限に広げるため、作り置きは一切しない。笹ずしづくりはまだ夜も明け切らぬ午前3時からスタートします。

細部にまでこだわった酢飯を勝さんが笹の上に載せ、木箱の中に綺麗に載せます。その上に奥様の敬子さんが色とりどりの具材を載せていきます。

具材は錦糸玉子・桜でんぶ・紫蘇の実・紅生姜・胡桃・きゃらぶき・鮭の7種類。

胡桃ときゃらぶきは自家製のこだわり具材。鮭はその日使用する分だけ焼き、丁寧にほぐして使用します。同様に錦糸玉子もその日使用する分だけを仕込みます。

糸魚川の笹ずしは重石をのせて押すものと、押さないものの2種類があり、地区によってそれぞれに特徴がありますが、九郎右エ門さんの笹ずしは重石をのせる笹ずしです。

一時間半ほど重石をのせると綺麗に押された笹ずしが完成します。